WALAU varian roti modern seperti yang sekarang ini kita kenal baru berkembang di tahun 1930 an, namun catatan sejarah menyatakan bahwa roti purba sudah berkembang sejak 22.000 tahun yang lalu.

Pada tahun 2004, di dalam sebuah lokasi situs arkeologi, seorang ilmuwan menemukan jelai atau biji barley dalam roda gerinda yang berusia 22.000 tahun. Penemuan ini disimpulkan sebagai bukti pengolahan gandum pertama yang dilakukan oleh manusia.

Meski pengolahan biji gandum tersebut belum dalam wujud makanan yang menyerupai roti, melainkan sekedar tumbukan biji gandum yang dipanaskan di atas sebuah batu dan kemudian dijadikan bahan pangan. Hal ini diungkapkan Howard Miller, sejarawan makanan dari Lipscomb University di Nashville. 

Budaya Membuat Roti Sudah Ada Sejak Zaman Purba

Budaya Natufian adalah budaya arkeologi Epipaleolitik Akhir Levant yang hidup pada masa 15 ribu tahun yang lalu. Para pemburu yang berdiam di sepanjang Sungai Yordan ini disinyalir sebagai masyarakat kuno pertama yang mengubah kebiasaan hidup dari berburu bahan pangan menjadi pola hidup bertani, membudidayakan bahan botani di lahan semacam berkebun secara sederhana. Kaum ini pula yang pertama kali menanam gandum kemudian mengolahnya menjadi tepung dan memasaknya menjadi makanan seperti roti tipis yang dipanggang di atas batu.

Perkembangan roti dari masa ke masa selama lebih dari 5000 tahun setelah kaum Natufian membuat roti tipis dari gandum, meliputi tiga kebudayaan besar yang berkembang di masa kejayaan Zaman Perunggu. Yaitu (1) Mesir Kuno, (2) Mesopotamia dan (3) Harappa yang kini menjadi Pakistan. 

Ketiga kebudayaan besar ini, menggantungkan hidupnya pada bahan makanan utama roti atau bahan makanan yang diolah dari gandum. Bahkan di masa itu, roti menjadi simbol strata sosial dalam dunia kuliner. Seseorang tak akan bisa dikatakan bertangan terampil jika belum bisa mengolah roti.

Dalam penelitian di tahun 1994 yang dilakukan oleh Egyptian Archeologist,  ilmuwan mendapatkan bukti pertama masyarakat kuno yang menggunakan yeast atau ragi untuk mengembangkan adonan roti. Masyarakat di Mesir Kuno pada waktu itu menggabungkan jelai dan gandum untuk diolah menjadi bir asam, bahan utama untuk mengembangkan adonan roti sourdough. Roti sourdough adalah jenis roti yang kini kembali digilai masyarakat, terutama oleh mereka yang menganut pola hidup sehat dari bahan-bahan alami.  

Beberapa bukti yang menunjukkan tentang sejarah perkembangan roti dapat juga dilihat dari bekas reruntuhan kota Pompeii.

Roti Sebagai Status Sosial

Sejarah roti memang sangat panjang, bahkan hingga kini perkembangannya terus berlanjut. Seperti yang sudah dibahas tadi, kali pertama roti dikembangkan di Mesir lalu kemudian menyebar ke Yunani hingga akhirnya menyebar secara merata di daratan Eropa. Karena perkembangan pembuatan roti tersebut, pada masa itu gandum dan juga roti bahkan memiliki arti dan juga status sosial tersendiri.

Pada saat itu, warna roti menjadi pembeda antara masyarakat kelas atas dan masyarakat kelas bawah. Semakin gelap warna sebuah roti, maka semakin rendah kelas sosialnya. Hal tersebut berkaitan dengan kualitas tepung yang digunakan. Bahan pembuat roti dari tepung berwarna putih pada saat itu harganya sangat mahal, sehingga hanya masyarakat kelas atas lah yang bisa membeli tepung berwarna putih tersebut.

Beberapa Klasifikasi Produk Roti

Seiring perkembangan teknologi, maka jenis-jenis roti pun semakin berkembang. Jika dahulu hanya dikenal roti manis dan juga roti tawar saja, sekarang ini ada berbagai macam dan juga jenis roti. Nah, apa saja jenis-jenis roti yang ada sekarang ini? Berikut adalah beberapa diantaranya.

Country Bread. Country bread atau yang lebih dikenal sebagai roti kontinental adalah salah satu jenis roti yang dibuat dengan tidak memakai  campuran gula serta margarin di dalamnya. Roti satu ini lebih dikenal di negara-negara Eropa yang hanya terbuat dari 5 bahan utama yaitu tepung, ragi, garam, serta air tanpa adanya improver. Biasanya tekstur kulit rotinya lebih ke garing dan renyah.

Rye Bread. Dinamakan dengan roti rye karena memang roti ini terbuat dari tepung rye yang telah mengalami proses fermentasi yang panjang yaitu sekitar 12-24 jam. Untuk menambah rasa, biasanya ditambahkan asam dalam adonan sehingga dikenal juga dengan istilah sourdough. Jenis roti ini lebih dikenal di Jerman dan juga di Italia.

Grain Bread. Grain bread tidak terbuat dari tepung akan tetapi dari biji gandum secara utuh, sehingga teksturnya cenderung lebih kasar dan keras.

Roti Sourdough 

Roti Sourdough telah menjadi bagian dari sejarah budaya negara Barat. Roti ini ternyata telah ada sejak 6.000 tahun yang lalu, mungkin tak banyak diketahui. Eric Pallant, seorang profesor ilmu lingkungan dan keberlanjutan di Allegheny College di Meadville, Pennsylvania, telah sejak lama menelusuri asal-usul roti sourdough starter

Pallant sudah sejak lama penasaran dengan sourdough starter atau ragi pengembang roti, yang sejak 125 tahun lalu, hingga kini telah memberikan pengaruh terhadap budaya makanan terutama roti. Seperti dilansir dari CNN, sourdough starter dibuat dari kombinasi tepung dan air. 

Namun, seiring waktu, berbagai spesies ragi mulai tumbuh di ekosistem dan menciptakan kantong-kantong kecil gas, yang memungkinkan adonan roti mengembang. Dengan perawatan yang tepat, sourdough starter dapat bertahan selama beberapa generasi. Sejarah penemuan roti sourdough starter sejak ribuan tahun yang lalu tidak didokumentasikan dengan baik, ketika orang pertama membuat sekumpulan adonan makanan. 

Akan tetapi sejarawan percaya bahwa sejarah adonan roti ini telah ditemukan sekitar 6000 tahun yang lalu, kata Pallant. “Tidak ada catatan tertulis pada saat roti dibuat dan ditemukan, jadi yang terbaik yang bisa kita lakukan adalah berspekulasi,” katanya. 

Flatbreads dibuat pertama kali, sekitar 10.000 tahun yang lalu, tetapi, kata Pallant, butuh waktu lebih lama bagi manusia untuk menemukan cara membuat adonan mengembang. Selama ribuan tahun, orang tidak mengetahui bagaimana dan mengapa tepung dan air menggembung dan mengembang saat dipanggang. Sebagian besar catatan sejarah mengungkapkannya sebagai fenomena magis atau religius. Namun, baru pada tahun pertengahan tahun 1800-an, ahli kimia dan mikrobiologi Prancis Louis Pasteur menemukan proses fermentasi, yang merupakan komponen penting dari sourdough starter.   Mikroorganisme seperti spesies ragi dan bakteri Lactobacillus.

Bakteri tersebut menciptakan asam laktat, yang, ketika menyangkut penghuni pertama, menghasilkan rasa tajam pada roti kuno. Pallant mengatakan, seiring waktu, orang pun mulai membudidayakan satu spesies ragi secara komersial. Spesies ragi ini, Saccharomyces cerevisiae, sangat kuat, sehingga dapat membuat adonan roti mengembang dalam hitungan jam, dibandingkan dengan adonan roti sourdough starter tradisional, yang membutuhkan waktu beberapa hari. 

Lebih lanjut Pallant mengatakan bahwa beberapa roti pertama dibuat di Timur Tengah. Ketika orang-orang bermigrasi ke Eropa dan daerah lain di dunia, mereka pun membawa keterampilan membuat roti. Perancis memainkan peran penting dalam evolusi roti, dan Prancis dikenal sebagai orang yang meluangkan waktu untuk membuat sesuatu, kata Pallant. 

“Dalam beberapa hal, tidak ada budaya di dunia yang memuja roti seperti orang Perancis,” jelas Pallant. Pallant mengungkapkan ketika Perancis menjajah bagian Amerika, pembuat roti terus membuat roti kering.

 “Mereka juga membawa beberapa sourdough starter ke San Francisco Gold Rush tahun 1849, jadi pasti ada rute dari Perancis ke Meksiko ke California,” jelas Pallant. Sementara itu, Inggris juga membawa resep adonan roti sourdough starter ini ke Amerika Utara, tetapi kemudian mereka mengkomersialkannya karena lebih efisien dan menguntungkan. 

Sejak pandemi, pembuatan roti sourdough pun semakin marak. “Tanpa disadari sepenuhnya, itu (roti sourdough) menghubungkan kita dengan semua sejarah kita, kembali ke awal peradaban,” jelasnya. Kendati demikian, pembuatan roti sourdough mungkin tak seperti kebanyakan roti lainnya. Sebab, untuk membuat roti ini dibutuhkan kesabaran. [KY]