ORANG Indonesia itu kalau makan hampir pasti harus ada kecapnya. Baik sebagai campuran di lauk atau sekedar dituang di atas nasi putih hangat.
Konon sejatinya kecap memang bukan produk bumbu penyedap asli Nusantara. Kecap diperkirakan sudah ada sejak 300 tahun sebelum Masehi (SM). Bangsa Romawi menggunakan sebagai penambah rasa makanan. Tapi di era Romawi namanya bukan kecap melainkan liquamen. Liquamen sendiri memiliki rasa yang hampir mirip dengan kecap buatan Tionghoa. Diketahui, liquamen terbuat dari semacam petis teri, cuka, minyak, dan merica. Enam belas abad kemudian pada 1690, bangsa Tionghoa menggunakan saus serupa yang dinamakan dengan ke’tsiap. Sejalan dengan berkembangnya teknologi, pembuatan ke’tsiap pun mulai memakai kacang kedelai hitam sebagai racikan bahan utamanya.
Boleh dikatakan kecap manis merupakan hasil persilangan budaya Jawa dan Tiongkok. Pada mulanya, para pedagang Negeri Tirai Bambu tersebut datang ke Indonesia membawa berbagai barang yang akan ditukar dengan berbagai hasil bumi dan olahan khas Indonesia. Salah satu barang yang dibawa dalam ekspedisi tersebut adalah kecap asin (soy sauce). Namun ternyata, kultur budaya masyarakat Jawa, sebagai tempat bersandarnya kapal-kapal dagang Tiongkok tersebut tidak terlalu menyukai kecap asin.
Apa itu Kecap?
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya terasa asin.
Kecap manis biasanya bertekstur kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin bertekstur lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
Ada berbagai macam bahan dasar Kecap, yaitu;
1. Berbahan baku kedelai
Kecap manis, merupakan produk fermentasi kedelai dengan dua tahap pembuatan, koji dan moromi.
Kecap asin, (bahasa Inggris: soy sauce, atau saus kedelai, karena kata ketchup dalam bahasa Inggris merujuk pada saus tomat)
2. Kecap air kelapa: berbahan baku air kelapa
3. Kecap ampas tahu: berbahan baku sisa (ampas) tahu
4. Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce): sejenis kecap dengan rasa mustard Inggris yang kuat.
5. Kecap ikan: berbahan baku ikan
Pabrik Kecap Tertua di Indonesia
Di Indonesia, sedikitnya ada lima pabrik kecap tertua, yaitu;
Kecap Benteng. Produsen : Teng Giok Seng. Pemilik : fabriek Teng Giok Seng Berdiri sejak : 1882.
Kecap Benteng didirikan oleh Teng Hay Soey pada tahun 1882, kemudian diteruskan oleh Teng Giok Seng. Saat ini, menggunakan merk Cap Istana, Kecap Benteng merupakan kecap tertua yang masih beroperasi. Sekarang pabrik ini dijalankan oleh anak cucu Teng Hay Soey. Kecap Cap Istana adalah merek kecap tertua di Indonesia. Kecap Benteng sudah menjadi primadona bagi koki restoran karena lebih legit dan terasa lebih kental. Kecap tersebut diproduksi di Tangerang dan hanya didistribusikan di Tangerang dan Jakarta.
Kecap Cap Orang Jual Sate. Produsen : PT Aneka Food Tatarasa Industri. Pemilik : PT Aneka Food Tatarasa Industri. Berdiri sejak : 1889.
Kecap Cap Orang Jual Sate didirikan oleh Ong Tjien Boen pada 1889 di Probolinggo, Jawa Timur. Saat itu kecap ini masih memakai nama Bintang Bidadari. Namun pada 1920, pabrik kecap rumahan ini dipindahkan ke Jalan Siaman. Lima tahun berselang, usaha kecap ini dilanjutkan oleh anak-anak Ong Tjien Boen dengan dua merk yakni Bintan Bidadari dan Cap Macan. Merek Kecap Cap Orang Jual Sate mulai diperkenalkan ketika perusahaan dikendalikan oleh Nyoo Tjing Hien. Pada waktu itu status perusahaan berubah menjadi PT (Perseroan Terbatas) yaitu PT Pusaka Sumber Jaya. Tahun 1991, PT Aneka Food mengambil alih saham perusahaan PT Pusaka Sumber Jaya hingga sekarang. Bagi orang Probolinggo, kecap ini merupakan salah satu bumbu wajib dalam masakan. Tekstur kecapnya tidak sekental kecap-kecap pada umumnya, cenderung encer merupakan salah satu rahasia rasa manis yang unik dari kecap sate yang membedakan dari kecap-kecap yang banyak beredar di pasaran. Sesuai namanya, kecap ini paling nikmat disantap sebagai bumbu sate. Diberi potongan bawang merah dan bumbu rahasia, inilah racikan sate khas Probolinggo.
Kecap Cap SH. Produsen : Siong Hin. Pendiri : Lo Tjit Siong. Berdiri sejak : 1920.
Di kawasan Pasar Lama Tangerang tepatnya Jalan Saham, ada sebuah pabrik kecap yang sangat terkenal yakni Kecap SH. Itu adalah singkatan dari Siong Hin, orang yang merintis usaha kecap manis ini pada 1920. Merk ini masih ada hingga sekarang dan sangat terkenal di kalangan warga Tangerang. Soal harga, Kecap SH mampu bersaing di pasaran. Labelnya berwarna oranye terang dengan huruf SH menjadi ciri khasnya. Kecap ini lebih populer dengan sebutan Kecap Benteng dari pada kecap SH. Populernya Kecap Benteng tidak hanya di warung kaki lima, tetapi juga restoran-restoran besar yang ada di daerah Tangerang hingga Banten.
Kecap Bango. Pemilik : PT Unilever Indonesia. Berdiri sejak : 1928.
Kecap Bango awalnya merupakan sebuah industri rumah tangga yang dimulai pada tahun 1928 di daerah Benteng, Tangerang, Jawa Barat. Perjalanan Bango dimulai oleh Tjoa Pit Boen yang pertama kali menjajakan kecap di toko kecil di garasi rumahnya. Nama Bango dipilih pendirinya dengan satu visi, yaitu agar produknya dapat terbang tinggi hingga ke mancanegara. Status perusahaan pun berubah menjadi PT Anugrah Indah Pelangi dan PT Anugrah Damai Pratama.
Pada 1992, PT Unilever Indonesia tertarik mengakuisisi merek dan usaha Kecap Bango di bawah naungan perusahaan mereka. Akhirnya Kecap Bango resmi menjadi salah satu produk PT Unilever Indonesia pada tahun 2001. Lalu Unilever mengubah tampilan merek, logo, dan kemasan Bango. Dulu mereknya ”Kecap Bango”. Pada 1 Februari 2008, mereknya resmi menjadi ”Bango”.
Kecap Cap Maja Menjangan. Pemilik : H Saad Wangsadidjaja. Berdiri sejak : 1940 H.
Saad Wangsadidjaja adalah perintis sekaligus pendiri perusahaan kecap Cap Maja Menjangan pada tahun 1940 di Majalengka. Pabrik ini muncul dengan peralatan yang masih sederhana dan modal yang terbatas dengan jumlah produksi yang masih sedikit. Rasa kecapnya berbeda, dengan menambah rasa gula aren yang khas. Kecap Cap Maja Menjangan menjadi pilihan pencinta kecap asli Majalengka. Selain rasa kedelai yang kental, kecap asli Majalengka ini juga tahan lama bahkan bisa bertahan sampai dua tahun. Padahal, kecap Cap Maja Menjangan ini dibuat tanpa bahan pengawet.
Kedelai dan Industri Kecap Indonesia
Sepanjang tahun 2020 (Januari – November), Indonesia berhasil mengekspor Kecap ke berbagai negara di dunia sebanyak 13.607,6 ton (dataindustri.com). Walaupun saat ini, Indonesia tetap menjadi salah satu negara pengimpor kedelai terbesar di dunia. Setiap tahunnya jumlah kedelai yang diekspor rata-rata di atas 1 juta ton dari total kebutuhan rata-rata diatas 2 juta ton (repository.ipb.ac.id)
Data Badan Pusat Statistik (BPS) dan Kementerian Pertanian (Kementan) pada 2017 menunjukkan; selama 15 tahun terakhir, rata-rata laju pertumbuhan kebutuhan kedelai untuk kecap mencapai 4,5 persen setiap tahun.
Artinya, kebutuhan terhadap kedelai sebagai bahan utama kecap pun tidak dapat dielakkan. Masalahnya, pertumbuhan produksi kedelai lokal tidak signifikan. Apalagi, kedelai bukan hanya digunakan untuk kecap, namun juga untuk bahan makanan lain seperti tahu, tempe, oncom serta bisa dibuat menjadi susu. Kecap memang hanya mengambil sedikit sekali dari konsumsi kedelai Indonesia. Karena sebagian besar lainnya digunakan terutama untuk bahan baku tempe dan tahu. Ironis memang, kecap masih akan dibutuhkan masyarakat Indonesia karena bagian dari bumbu yang penting, namun sayang kedelainya masih impor. [KY]
